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お酒とお米の話

・ お酒とお米の話

 お酒の原料は、ご承知の通り基本的にお米と水と米麹ですね。
 今回は、お米のお話にお付き合いください。

稲穂

 お酒の原料になるお米は、普段私たちが食べているお米と同じ、粳米(うるちまい)と呼ばれる種類のものです。
 お米の成分はほとんどがデンプン質ですが、他にも脂質やタンパク質、灰分などが含まれています。このタンパク質が少ないお米ほど私たちは食べて旨いと感じます。お酒も同じなんですね。特にタンパク質と脂質は雑味が出ますのでおいしいお酒の大敵です。
 この成分は特に表面に近いところに含まれますので、お酒つくりはお米の表面を削ることから始まります。これを精米といいますが、お米を削った残りの割合を精米歩合と呼びます。削った割合を精白率といいますが、意味は同じですね。つまりお米を30%削ったら、精米歩合は70%、精白率は30%になるのです。
 また、精米歩合によって造られるお酒の風味も違ってきますので、吟醸酒などはその基準が決められています。因みに吟醸酒は精米歩合60%以下、大吟醸酒は50%以下でなければなりません。お米を半分も削るのはとんでもなく大変な作業です。途中で砕けたら使い物になりませんから。

酒造好適米

 そうした難しい条件に合ったお米が、酒造好適米です。一般に酒米と呼ばれるもの。
 普通の粳米との違いは、タンパク質や脂質の含有量が少なくて、デンプン質である心白(しんぱく)という中心部の白いところが大きいことにあります。
 心白の部分はちいさな隙間があるので麹菌が入って繁殖しやすく、発酵して溶けやすい性質のため、酒造りに向いています。ただ酒造好適米は普通の粳米に比べて作りにくいため、食用米に比べて値段は高めです。

 日本全国で、その土地柄にあった酒造好適米が作られていますが、特に有名なのは、山田錦、美山錦、五百万石の3品種でしょう。
 山田錦は王者の異名を取る代表品種で、一時期は「YK35」という言葉も流行したほどです。山田錦のY、協会9号酵母のK、精米歩合35%を意味した言葉で、YK35なら間違いなく旨い酒ができるという伝説ですけど、日本酒はそんな方程式で作るものではないのは皆さまご承知の通りですよね。因みに、山田錦は兵庫県が発祥で、今でも全国の80%が兵庫県で作られています。全国新酒鑑評会では山田錦の使用割合で出品部門が分けられておりますので、やはり別格の酒米であることには間違いがないようです。
 五百万石は新潟の生まれです。新潟の米の生産高が五百万石を突破したことを記念してこの名前が付けられました。いわゆる「フルーティーな香り」を醸し出す代表的品種で、1980年代以来、吟醸酒ブームの立役者となりました。

(平成21年10月)

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