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お魚の一夜干し

・ お魚の一夜干し

 福岡市は海を抱くように東西に海岸線を持つ町です。博多湾の向こうには玄界灘が広がり、市内にある13の漁港では連日、四季折々の魚が水揚げされております。
 博多湾の中央にある福岡漁港は鮮魚市場と一体化しており、なんと日本一の水揚げ高を誇っているんですよ。

 こうした漁業基地が福岡市の生活圏のすぐそばにありますので、毎日新鮮で美味しい様々なお魚が店頭に並びますし、福岡市が「魚が美味しいまち」として全国的に有名になっている理由でもあるんですね。
 漁港で水揚げされたお魚は、博多ラーメンで有名な長浜の鮮魚市場に運ばれて、市内はもちろん日本全国に送られていきます。

姪浜漁港

 スーパーや魚屋さんでも普通に新鮮なお魚が手に入りますけど、ちょっと港まで足をのばしてみるのはいかがでしょう。
 いくつかの漁港ではそれぞれ工夫を凝らした「朝市」や「夕市」などを開催しています。横付けの船から水揚げされたばかりのお魚が並んでいますよ。新鮮なお魚が安く手にはいるのも嬉しいですが、漁師さんとのお話も楽しいですね。常連のお客さんも多いようです。
 福岡市役所のホームページに福岡市内の朝市・夕市の案内が掲載されていますので、リンクを貼ってみました。興味がある方は覗いてみてください。
http://www.city.fukuoka.lg.jp/nousui/nouringyou/asaitimap.pdf

 アジやカワハギなど小振りのものはザルなどに盛って売っていたりしています。
 ついつい多く買ってしまったときなど、一夜干しを作ってみてはどうでしょう。干物だって鮮度が味の決め手です。新鮮なお魚で作った干物は、たまらなく美味しいですよ。
 我が家では年に何度か、小振りのアジやイワシで丸干しを作ります。
 まず水にこれ以上は溶けないというくらいの塩を入れて塩水を作ります。理科の時間に習った飽和食塩水ですね。これにアジを丸ごと漬け込みます。

アジの開き

 大きめの魚なら開いた方がいいですね。開くと塩がなじみやすいので漬け込む時間は半日くらいが目安ですが、お好みの塩かげんにより時間を調整してください。私は塩が回った方が好きなので長めの時間で漬け込みますが、2,3時間くらいで、という方もおられます。

 生の焼き魚より干物が美味しいと感じたことはありませんか。お魚は塩漬けにして干すと、お魚自身の水分が抜かれ、身に含まれるアミノ酸などの旨味成分が凝縮するのです。それが塩味によってさらに旨さが引き立つというわけです。

 さっと炙った干物を肴に、日本酒をいただきましょう。
 日本酒はお魚が持つ生臭さを抑えて旨味を引き立てますので、どんなお酒でも全般に良く合います。
 おすすめは、お魚の淡泊な味に良く合うフレッシュな生酒。冷やしてお飲みください。生酒は、控えめな香りと爽快な味わいが特長のお酒です。そのみずみずしさが、あっさり塩味の中に旨味が詰まった干物の味わいを見事に引き立てます。
 お燗酒がお好みの方は、純米酒か本醸造酒がいいですね。コクのある味わいが魚の旨味を引き立てます。
 ぬるめの燗なら純米吟醸酒。肴は炙ったイカがいい・・・BGMは八代亜紀で決まりでしょう。

 (平成22年6月)

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