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アサリをおいしく食べましょう

・ アサリをおいしく食べましょう

 
 春から夏にかけては潮干狩りのシーズンです。博多の海岸でも貝掘りを楽しむ人たちの姿が見られます。
 貝はとても美味しい食材であるばかりでなく、実は水質浄化の達人なのです。特にアサリは1個で1日に10リットルの海水を浄化する力があります。プランクトンなどを餌にしますので、水を吸って吐いて、そうした繰り返しが海水をきれいにしていくのですね。
 最近では博多湾のアサリも減ってきているらしく、漁協などでは頻繁に稚貝の放流をして資源の保護に努力しています。ですから、博多湾では3センチメートル以下のアサリは捕ってはいけないことになっているんです。いつまでもみんなで潮干狩りを楽しめるように協力しましょう。

あさり

 さて美味しいアサリですが、難儀なのは砂が入っていることですね。口にした途端にジャリっときたのではせっかくの料理も台無しです。
 潮干狩りに行ったら、必ず海水も持ち帰りましょう。住んでいた場所の海水につけておくと、アサリも気持ちよく砂を吐いてくれますよ。
 砂出しには海水が一番なんですが、海になんてそう何度も行けませんよね。むしろアサリはお店で買うのが普通でしょう。お店でも砂だしのアサリが売られていますが、ここは美味しいアサリを食べるため、お家でももう一度砂を吐かせてやりましょうよ。

 アサリに砂を吐かせるポイントその1は、塩水です。
 海水と同じくらいの濃度、3%くらいの塩分が目安です。水1リットルに30グラムの塩を混ぜましょう。大さじ1杯で16グラムですから、2杯弱というところです。水道水にはカルキ(塩素)が入っていますので、汲んでしばらく置き、カルキを抜いてから使ってください。

 ポイントその2は、暗くしてあげること。
 新聞紙をかぶせたりして蓋をしましょう。アサリはいつも砂の中に潜っていますよね。暗い中で生活しているのですから同じ環境を作ってやることが大切です。

 ポイントその3は、水温です。
 あまり冷たいとアサリは動いてくれません。20℃くらいがいいらしいです。
 浸す水はアサリがひたる位の量がベスト。吐いた砂をまた吸わないように、ざるのようなものに入れて浸しましょう。うちでは水切りがついた食器洗いの桶を使っています。二重になった水切りの部分が好都合なんです。

 クギなどの金属を入れるとよいとも言います。学術的にはあまり効果はないと学者さんはおっしゃいますが、海の水には鉄分があるのだからという理屈を聞くと、やっぱり入れた方がいいような気がしますよね。

 さて、料理しましょう。みそ汁も美味しいですね。アサリを湯がくときには、熱湯から入れると貝柱の離れも良く食べやすくなりますよ。昆布ダシを加えると旨さも引き立ちます。身も美味しく食べたいので、あまり煮すぎない方がいいでしょう。逆にシジミは水から入れて、しっかりダシをとってください。

 お勧めの料理は酒蒸しです。うちは酒屋ですものね(笑)。
良く洗ったアサリをフライパンに並べて酒を振りかけ、蓋をして火に掛けるだけ。簡単ですね。

酒蒸し

 アサリ自体が塩味を持っていますので、調味の塩は控えめに。ある程度火が通った頃にフライパンを軽く揺すってやると、かぱかぱかぱっと開きます。できあがりに小口に切ったネギや千切りの生姜をを散らすと、色目も鮮やかに風味も良くなります。
 フライパンに残った汁は、ちょっと煮詰めてアサリに振りかけ、ソースにしていただきましょう。お好みで赤唐辛子やニンニク、バター、醤油などを入れても美味しいですよ。
 居酒屋の定番メニューですね。早速お酒を合わせてみましょう。

 海の香りを感じさせながら凝縮した旨味を塩味でいただく料理ですので、サッパリと爽やかなお酒がいいですね。冷たく冷やした生酒ならみずみずしさがあって軽快ですので、アサリの旨味をうまくひきたててくれるでしょう。
 お燗酒なら純米酒や本醸造酒。これらのお酒は精米歩合が高いので、ほんのりとお米の風味を残しコクがあるのが特徴です。塩味で締まった貝の強い味とも相性良くいただけます。40℃くらいのぬる燗ですと旨味がふくらみ、美味しくいただけますよ。

 (平成23年4月)

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