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キノコのこと

・ キノコのこと

 
 博多の方言でキノコを「なば」といいます。と思っていたのですが,結構広く,西日本のあちこちで使われているそうです。今回は「なば」のお話です。

 夏から秋はキノコの季節ですね。山を歩くと,様々なキノコが目に入ります。山に行かなくても,街路樹の根元とか,近くの公園にもキノコを見つけることができますね。
 食通の永遠のテーマだそうですが,食べられるキノコの見分け方ってあるんでしょうか。
 毎年のように,野生のキノコを採ってきての食中毒が発生していますしね。
 というわけで,機会がありましたので「キノコ研修会」なるものに参加をしてきました。

 昔から言われてきた毒キノコの見分け方にもいろいろあるようですが・・・。
1 派手なキノコは毒,地味なキノコは安全
 これは×。ツキヨタケやカキシメジなど多くの毒キノコは地味な色をしています。
2 茎が縦にさけるキノコは安全
 これも×。猛毒のニガクリタケなどは縦にさけるそうです。
3 虫食いがあるキノコは安全
 やっぱりこれも×。虫と人間の毒性はまったく別なので,人にとって毒キノコでも虫は食います。

エノキダケ

 他にも色々ありますが,毒キノコの見分け方という共通マニュアルは存在しないのだそうです。言い伝えはすべて迷信。1つずつのキノコを確実に覚えていくしかないと,プロの方がおっしゃっていました。
 自生のキノコを見つけても,それがシイタケやキクラゲだと確信しても,絶対に食べないほうが身のためですね。先生がおっしゃっていましたが,市販のキノコのほうが安全だし,絶対に美味しいらしいですよ。

 キノコは普通の植物とは違い,菌で成長しますが,大きく2種類に分かれます。
 ほかの植物の,主に根の先に寄生して光合成でできた炭水化物をいただく代わりに,自分が吸収した窒素やリンを提供するなど,互いに協力し合って共生するもの,これを菌根菌(キンコンキン,にぎやかな名前ですね)といい,マツタケやショウロ,トリュフなどがこれに当たります。
また,植物や動物そのものを養分として成長する腐生菌(ふせいきん)があり,これはシイタケやエノキタケ,マイタケなどです。
 腐生菌のキノコは養殖できますので,お店で普通に並んでいますよね。でも菌根菌は養殖できないので,すべて自然のものです。昔,「マツタケの栽培に成功」とかいうニュースが流れたこともありましたが,それは不可能です。

 キノコは90%が水分で,食物繊維やタンパク質も豊富なので,美味しくてダイエットにも良いとかいわれます。シイタケも天日で干すとビタミンDが急激に増えますし,旨み成分のグルタミン酸も多くなりますので,家では専ら干しシイタケを使っています。出汁もうまいですしね。

エリンギ

 エリンギやマッシュルームなどの一夜干しを食べたことがありますか。市販はされてないので自分で作るしかないんですけど。これがまた,うまいんです。普通に料理に使ってもいいし,エリンギなど炙って食べますと,シコシコの歯ごたえに濃縮された旨味が合わさって,これぞ美味って感じです。
 レシピなんてないのですが,適当に裂いてザルに広げて一日ほど干すだけ。しなっとなった程度で出来上がり。
 これを炙って,冷たい日本酒があればもう最高ですばい。

 夏のお酒は生酒がいいですね。
 お酒は出来上がると,保存の時と出荷の時の2回,火入れをします。それ以上発酵しないように酵母の働きを止めるのと殺菌が目的なんですが,これを全くしないのが純生酒。保存の時だけ火入れした酒を生詰め酒,出荷するときだけに火入れするものを生貯蔵酒と分類していますが,総称して生酒です。
 酵母が生きていますので低温管理が必要ですが,しぼりたての新鮮な風味が味わえて,とても爽やかなお酒になります。
 冷たく冷やして飲むお酒ですが,夏の食材にはとても相性がいいですよ。

 (平成26年7月)

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