こだわりの地酒と焼酎のお店 高木酒店

保存には気をつけましょう

・ 保存には気をつけましょう

 お酒の大敵って、なんだと思います?
 え、奥さんですか・・・ それはちょっと意味が違うような・・・
 答えは、光です。それも太陽の光。

日焼け

 お酒は光に当たるたびに劣化していきます。光の中に含まれる紫外線が主犯なのですが、私たちの日焼けの原因もこやつのせいですね。

 沈没船から200年前のビールだとか、シャンパンだとかが発見されたニュースがありました。え、飲めるの?と思いますよね。でも暗い海の底ですと、気圧も温度もある程度一定でしょうし、何より太陽の光が届きませんし、けっこう品質も一定に保たれているように思いますので、これはいけそうな気がします。
 ただ、含まれる酵母などの微生物が200年の間にどうなってるかはわかりませんけど。

 日本酒は紫外線に当たり過ぎると黄色っぽく変色し、日光臭と呼ばれる異臭を放ちます。
 お布団を干した後のような臭いですね。度が過ぎると焦げ臭ささも感じるようになります。お酒も日焼けするんですね。ですからお酒の保管には絶対に日があたらない場所を選びましょう。
 紫外線は蛍光灯からも出ますので、お酒を扱うお店では蛍光灯は使ってはいけません。

 もともとのお酒の色は黄色です。透明なお酒は、活性炭などで脱色濾過したものです。
 ですから黄色だからといって全てが劣化したお酒だとは思わないでくださいね。同じ黄色でも劣化したお酒には濁りが出てきますが、良いお酒は色が付いていても透明感があります。利き酒のテイスティングでは、「清澄であり健全」という表現をします。

 色が付く原因には、光のほかに「時間」と「温度」があります。
 古いお酒にはやはり黄色く色が付きます。保管状況が悪い状態で年月が経ちますと、お酒は劣化し、着色、変質を起こします。良い状態で時間を経たものを「熟成が進んだ」と言い、そうした酒を古酒と呼びます。一般に5年を過ぎたものを古酒と呼ぶのが習わしです。
 そして熟成したお酒には熟成香と言われる独特の香ばしい香りがついてきます。同じように時間が過ぎて劣化したお酒にも「老ね香(ひねか)」という香りがついてきます。熟成香と似たような香りではあるのですが、老ね香にはすえたような、何か生臭いような異臭が入っています。こうなると商品価値は全くありません。

 こうしたお酒の劣化は保存の温度が高いほど早く現れてきます。ですから、保存するときは光が当たらないようにし、涼しいところに置くようにしましょう。新聞紙にくるんで冷蔵庫が一番いいのですが、大きなビンは入りませんね。家の中を見渡して、一番涼しく、温度の変化がないようなところを探しましょう。
 生酒は火入れをしていないので、必ず冷蔵庫で冷やしてください。そのほかのお酒なら15℃くらいでも温度が一定なら1年程度の保存は可能です。
 また低温で保存すれば2,3年はもちます。お酒によっては熟成も進みますので、それを好んで保存する方もいらっしゃいます。

 日本酒の栓はワインと違ってコルクではありませんので、湿度はあまり関係がありません。立てたままの保存で大丈夫です。
 ただ、開栓後は早めにお飲みくださいね。封を開けることで空気中の火落ち菌が入って品質が落ちることがあります。火落ち菌は乳酸菌の仲間なので、酒を白濁させたり、酸っぱい味に変えたりしてしまうのです。
 上手に保存して、いつまでも美味しいお酒を飲みましょう。

 (平成23年2月)

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