こだわりの地酒と焼酎のお店 高木酒店

旬の白菜を日本酒で

・ 旬の白菜を日本酒で

 地中海から中国に渡り、様々な品種改良を経て現在の白菜が生まれました。日本では明治の終わり頃から本格的な栽培が始まったと言われています。
 今では農林水産省が重要野菜に指定するほど、日本の食卓に欠かせない大事な野菜となりました。ちなみに指定されている重要野菜は、キャベツ、大根、タマネギ、白菜の4種類です。

白菜

 せっかくですから、美味しい白菜を買いましょう。固くて重く、切り口がみずみずしいものが良いのですが、なかなか1玉は重たいし食べ切れませんねえ。スーパーでもカットされたものが多くなっています。そういうときはまず断面を見てみます。ふくらみが少なく水平になっている方が新鮮。黄色い部分が多くて隙間が少ないものを選びましょう。

 美味しい白菜を手に入れたら今夜は鍋を作りませんか。白菜が主役の鍋「扁炉(ビェンロー)」はいかがでしょう。作家の妹尾河童さんが著書の中で紹介して話題になりましたのでご存じの方もいらっしゃると思いますが、妹尾さんのレシピをご紹介します。
 白菜をたっぷりと使います。白いところを5cm位に切って鍋にぎっしり敷き詰めます。ダシは干し椎茸の戻し汁。ちょっと多めにとっておきましょう。鍋が沸騰したら豚バラ肉、鶏もも肉、戻した椎茸を入れて、ゴマ油を大さじ3杯加えます。

ビェンロー

 しばらく煮たら、残った白菜の葉を入れてさらに40分ほど煮込みます。
 最後に春雨とゴマ油を少々いれて完成です。お椀に調味用の粗塩と一味唐辛子を入れ、スープを混ぜていただきます。くたくたの白菜が美味しい。味はお好みでアレンジしてみてください。残りで雑炊と河童さんはおっしゃいますが、お腹がついて行きますかどうか・・・

 鍋物にはぜひ日本酒を合わせましょう。野菜は味のインパクトは小さいものの滋味と甘味を持った食材です。優しい旨味を引き立てるのは日本酒が一番。日本酒はどんな食材とも相性が良くて、しっかり味を引き立てますので、調味料としてもよく使われますよね。煮物、鍋物、蒸しもの、ご飯にも使いますが、これが日本酒の特性なのです。このお話は次の機会に、ということで扁炉にあったお酒を選びましょう。

 スープに負けないコクを持って、白菜の甘さを引き立てる優しい味わいを持つお酒が良いですね。純米酒のお燗酒はいかがでしょう。お米の酒らしいふくよかな香りとしっかりしたコシのある味わいが、ほんのり甘い白菜の味に良く合います。
 冷たいお酒がお好みなら、ぜひ純米吟醸酒を試してください。吟醸の香りとともに流れこむ軽快な味わいの中で、ほんのりと米の旨味が生きたお酒は淡白な野菜の味をしっかりと支えます。15℃くらいに冷やしてどうぞ。

 (平成22年1月)

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