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生酛(きもと)づくりのお酒

・ 生酛(きもと)づくりのお酒

 
 「生酛」とか「山廃(やまはい)」とかの文字をラベルで見かけます。
お酒の仕込み方法を説明するときに使われる言葉なんですが、酛(もと)というのはお酒のもとになる酒母(しゅぼ)のこと。蒸した米に麹菌をまぶし、繁殖してできた米麹を酒母と言います。
 麹菌の作用で米のデンプンを糖分に変え、酵母を加えて発酵の準備をさせますが、酒母はこの酵母を培養するためのベッドになります。

 お酒造りの大敵は空気中にいる様々な雑菌です。これらも栄養豊かな酒母にとりついて酒造りの邪魔をするんです。これらの邪魔者を「火落ち菌」と呼んでおりますが、発酵に必要な酵母はこの火落ち菌よりも弱いので、放っておくと酒母が腐敗したり、とんでもない味になったりしてしまいます。

 そこで昔の蔵元たちは防衛策を考え出したのです。
 体に害がなく、確実に邪魔者を駆逐し、さらに味わいを変化させない秘密の物質。それは乳酸菌でした。昔の人が乳酸菌を知っていたわけではないのですが、酒母と水を混ぜて置いておくと、だんだん酸っぱい香りがし始めます。いわゆる乳酸発酵と呼ばれる反応ですが、できた乳酸が全体を酸性にして雑菌を死滅させることに気がついたのです。雑菌は酸に弱いのですが、酵母は酸性でも生きることができたんです。
 古くから伝わる蔵元では、長い間に酒造場に住み着いた乳酸菌がおりまして、自然に酒母にとりついて乳酸を生み出し、お酒づくりを守ってくれるのです。
 こうした自然の乳酸菌を使った酒造りを生酛づくりといいます。

 そうしたメカニズムは1857年(安政4年)にパスツールが発表したのですが、安政時代と言えばペリーが来朝して攘夷運動が始まった頃。日本の蔵人たちはそのずっと前から、経験で会得し伝承してきたのです。素晴らしい技術ですね。

 さて山廃ですが、山廃づくりも生酛づくりの一つの形です。

摂津名所図絵

 伝統的な手法の生酛づくりでは、麹を培養した際に岩のように固まる米麹を細かくすりつぶす作業が一般に行われてきました。これを「山卸し(やまおろし)」と呼んでいたのです。手作業で、木製の大きな「へら」のようなものを使って、山になった米麹をすりつぶすのですから大変な作業です。
 江戸時代に作られた「摂津名所図会」の中に当時の酒造りの様子が紹介されたものがありますので、挿絵に入れてみました。
 明治時代に入ると政府は国立醸造試験所を設立し、酒にまつわる様々な研究が行われるようになりました。この研究所が明治の終わり頃に、山卸しをしてもしなくても、できた酒の成分はあまり違いがないと発表したのです。けっこう大胆な発言に酒造界も驚いたのですが、蔵人の大きな負担だった山卸しの作業は次第に行われなくなり、「山卸し」を「廃止」したことから「山廃づくり」と呼ばれるようになりました。

 生酛づくりや山廃づくりは、いわば伝統的な日本酒の製造方法ですが、労力がかかること、日数がかかることに加え、安定した品質を得るためには相当な技術を要します。そこで開発されたのが「速醸酛(そくじょうもと)」といわれる手法です。
 生酛づくりでは自然の乳酸菌から乳酸を得ていましたが、速醸酛は乳酸そのものを直接加えるやり方です。これにより製造日数がかなり少なくなり、安定した品質のお酒が大量に造られるようになったのです。

 生酛や山廃のお酒は、どっしりと腰の据わった重厚な味わいと、柔らかな酸味が織り成すキレのバランスが持ち味です。独特な風味には好みが分かれるようですが、燗映え(かんばえ)するといって、冷やではそれほどでもないのに燗をすると奥深いコクが出て来るものも多くありますので、好まれる日本酒ファンも多くいらっしゃいます。

 (平成25年2月)

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