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醸造アルコールの話

・ 醸造アルコールの話

醸造アルコール

 略して「アル添(あるてん)」とか呼ばれたり、戦後の三増酒(さんぞうしゅ)のようにアルコールで増量したお酒が出回ったりと、イメージが悪いので心配されるお客様がいらっしゃるのは仕方がないのかもしれませんねえ。
 実はこのアルコール添加には本来深い意味があり、決して粗悪な意味ではないのです。
 歴史は古く、江戸時代にさかのぼります。

 日本では2種類のお酒の文化がほとんど同時に発達してきました。日本酒と焼酎です。
 焼酎に比べアルコール度数が低い日本酒は、常に腐敗との戦いでありました。酒造技術が発達した明治に入っても、酒蔵では造ったお酒の約1割は腐敗するものとして計算がされていたほどでしたので、江戸時代の酒造りがいかに大変だったか想像ができます。

 きっかけは伊丹の酒造りに始まります。
 昔のお酒は諸白(もろはく)といって甘くこってりしたお酒でしたが、伊丹の杜氏はこれに焼酎を加える技術を開発しました。焼酎を入れることで辛口のすっきりしたお酒ができたのです。灘の男酒の原型とも言われております。この焼酎を入れる技術を「柱焼酎(はしらしょうちゅう)」と呼ぶのですが、味わいもキレの良いものになるほかに、お酒自体が腐りにくくなったのです。良いことづくめだというわけで、この柱焼酎の技術は瞬く間に全国に広がりました。これがアルコール添加の原点になります。

 醸造技術が進んだ現在では、過去のようにアルコールで腐敗と戦う時代ではないのですが、このアルコール添加の技術はもう一つ、酒造りに画期的な進歩をもたらしたのです。現在ではこれが大きな理由なのですけれども。それが吟醸酒の開発です。
 アルコールを添加すると、原酒に含まれている華やかな香りが見事に引き出されることがわかったのです。この香りの成分は水に溶けにくいので、それを溶かすアルコールが必要だったのですが、その素晴らしい香味を生かしたお酒が吟醸酒です。吟醸酒はアルコール添加を前提としてできたお酒なのです。

 もうひとつの理由は味の調整です。お酒の原型となるもろみには糖分のほか様々な雑味が混じっています。これら複雑で重たい味わいを軽快なものに調整するためにアルコールを添加することがあります。江戸の昔、諸白に焼酎を加えてキレを良くしたことと同じような意味合いですね。

 戦後、物資が不足していた頃はお酒自体の生産量も大変少なくなっていましたので、量を水増しするためにアルコールを加えて売られておりました。三倍増醸酒、略して三増酒と呼ばれたお酒です。深刻な時代の側面であったと思います。
 現在では、そうした水増しは一切行われていませんし、添加するアルコールは、サトウキビや米などから醸造された天然由来のアルコールです。原料も添加できる量も法律で決められており、工業用アルコールのように合成されたものは使えませんのでご安心ください。

 蛇足ですが、純米酒には醸造アルコールは含まれておりません。
 吟醸酒にはアルコール添加が必要と説明しましたが、酒造技術の進歩により純米酒でも吟醸酒が造られるようになりました。アルコール添加の吟醸酒に比べて香りが少し穏やかですが、お好みで選んでみていただけたらと思います。 

(平成21年11月)

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